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比老干妈还百搭下饭的调味汁来了! -

时间:2020-10-17  来源:处暑节气至养生很重要

2016年07月30日15:49 编辑:传奇养生网

煎茶君/文

吃过怪味胡豆没?流行于四川重庆地区的一种蚕豆小食,被汪曾祺(那个让无数人盯着课本流口水的、公认写食物超好吃的作家)称为“酥、脆、香、甜、麻、辣、咸、鲜”,味道倍儿怪。今天我们就来聊聊这个“怪味”是个啥。

怪味到底是啥味

为什么叫怪味?糖醋,或是酸辣,两种味道在一起已是一种丰富。可是,将酸甜麻辣咸五味调和,尝起来与其中任何一味似是非是,又与鲜香融为一体,互不压抑又相得益彰,被称为咸、甜、辣、麻、酸、鲜、香七味俱全,因此得名。

怪味鸡 图 icook.tw

40年代,怪味作为一种混合拌制的调味汁出现,后来怪味胡豆成为重庆特产受到欢迎,就逐渐被纳入川菜的味型中,出现一系列怪味菜肴。潘林主编的《四川怪味菜》一书中介绍了200个怪味菜品,每道菜根据不同风格的调料调制和烹调,又在变化中保持整体的怪味特色。

部分怪小孩癫痫病治疗味菜品,《四川怪味菜》书影

怪味一般分为冷兑和热兑两种,在川菜中多用于冷菜。由于调料多,要做到七味俱全、互相调和又不能互有压制,对厨师的要求较高。

冷兑怪味汁

冷兑怪味汁的调料一般有精盐、酱油、白糖、醋、芝麻酱、味精、花椒粉、红油、熟芝麻、香油。

具体用量酱油25g、白糖10g、醋30g、芝麻酱20g、红油50g、香油15g、盐3g、花椒粉2g、味精2g、葱花10g、熟芝麻4g制作方法芝麻酱里先倒香油磨成糨糊状,再放盐,咸味吃定后放白糖、红酱油,再放醋、味精,溶化后咸甜酸皆有,再放花椒粉、香油、红油,将所有调味料溶化磨成清糨糊状即可,吃时放一些熟芝麻。还可以放姜汁、蒜末和葱花来提味。

这样的方法是用层层定味来平衡各种单一调味料,先调足咸鲜味,再加进甜酸味,最后补足麻辣味。怪味因为集众味于一体,不宜和麻辣味、糖醋味、红油味配合使用。换言之,吃了怪味菜就别吃麻婆豆腐、红油兔丁了,因为尝不出味。

怪味汁 图 schneiderchen.de癫痫病光吃药能治好吗?p>

做好了这样一碗怪味汁,你就可以自由发挥啦!冷兑的怪味汁多做冷菜,用来浇、淋、拌,去腥、解腻、提味,适用本味鲜、异味小的烹饪原料,像熟的鸡肉、野味、鲜鱼类、猪舌、笋、海鲜等。至于做怪味热菜,可将兑好的怪味汁倒进锅中,和食材一起烹调入味。

怪味鸡

嫩公鸡一只,去头、爪后洗净入锅,加姜片和葱白,煮刚熟。漂去白沫,捞出后放冰水中,降温后控干水,表面刷一层香油,斩块或撕丝。装盘,浇上调好的怪味汁。配菜可以搭粉皮、黄瓜、莴笋等。

怪味鸡 图 youhaha0的厨房的博客

怪味兔丁

清水煮熟的兔肉晾凉后斩丁,拌上怪味汁,即拌即食,不要久放。

长得像红油兔丁,但是味道有差别。

图 bj.nuomi.com

怪味面

不光是菜肴,主食小吃也可以做成怪味的。成都的怪味面是当地一绝,分为底碗调料和汤汁调料。底碗是用香油、花椒粉、味精、糖、盐、醋、红油等制作的怪味底长沙治疗癫痫哪家好料,汤汁是用猪骨、海米和墨鱼等海鲜放鸡汤里炖好的,面条出锅,盛进底料碗中,再浇上汤汁。一碗面,海鲜的清香加上麻辣酸甜融合而成了怪味。

图 打开镜头按快门的博客

热兑怪味汁

热兑怪味汁是把调味料进行加热处理。和冷兑用的调料略有差异,要用芝麻面代替芝麻酱,海椒面代替红油,醋精或柠檬酸代替食醋,白糖量更多,其它不变,喜欢可以放葱姜蒜。

热兑的最经典吃法就是怪味胡豆啦,所以我们详细介绍下做法,喜欢你就试试看。

家常版怪味胡豆

图 webps.cn

原料干蚕豆300g、色拉油30g、辣椒粉30g、盐5g、花椒粉3g、糖20g、芝麻面30g、醋5g、味精2g、姜末、蒜泥和葱花各适量做法

1)干蚕豆放温水中泡一夜,晾干,用微波炉烤至酥脆后拿出;

2)炒锅热油,下白糖熬化浓稠,沾手起细丝时关火,下熟蚕豆,加辣椒粉、盐、芝麻面、花椒粉、味精和醋精,翻炒均匀,裹上蚕豆就起锅装盘北京专门治疗癫痫病得医院

Tips

1)炒制过程中不加水,醋受热易挥发,要后放;

2)给蚕豆裹味时不用明火,锅内余热就够,要用筷子不停搅动;

3)裹好蚕豆出锅时是粘连在一起的,趁热用手掰开,晾凉后再吃才酥脆,要密封防潮。

图 hxzcw.com

热兑的怪味汁容易粘在原料上,用来做怪味花生、怪味腰果也都可以,尝起来麻辣、咸鲜、酸甜、酥脆化渣。

所长说

大家知道还有一种怪味小吃叫蛋烘糕吗?它的内馅花样百出,白糖芝麻、奶油、各种果酱、葡萄干、沙拉酱、肉松、麻辣牛肉、猪肉、榨菜、火腿、豇豆、芽菜、大头菜等,啥都放,因此得名怪味儿,尤其是其中甜加辣的感觉,超赞!

图 月舞清影的博客

题图:webps.cn

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